Koks aan het woord

Rick de Jong, StrAnders Ameland

"Garantie op krokant"

Hij is geboren en getogen Amelander, restauranteigenaar Rick de Jong. Op dit moment heeft hij twee zaken op het eiland, De Hekseketel in Nes (samen met partner Louise en zwager Robert) en StrAnders in Buren (met Louise). “De Hekseketel richt zich op grillspecialiteiten, spareribs, kip en varkenshaas. StrAnders is het enige visrestaurant en heeft luxe, verfijnde visgerechten op de kaart.” Smedes Batter Mix heeft een vaste plek in de keuken van StrAnders verworven.

Rick de Jong is telg uit een horecafamilie, zijn ouders hadden een restaurant op het Waddeneiland. Zelf werkt hij bij een visspecialist, deed een ict-opleiding aan wal om vervolgens toch terug te keren in de horeca. Na drie jaar StrAnders runnen, heeft hij de zaak gekocht. “Ik werk nog mee in de keuken, maar doe ook de inkoop en het kantoorwerk.” 

Beslag maakte De Jong altijd zelf. Bij zijn zoektocht naar een kant-en-klare batter, stuitte hij op Smedes Batter Mix. “Dat bleek voor mij de garantie op krokant”, vertelt hij over de batter. “Overigens is het kant-en-klaar, maar wij geven er altijd onze eigen draai aan. Mengen er bijvoorbeeld Maribor kruiden en zout door, dat geeft een mooi krokante zeetong.” Voor de Karaage Japanse kip (StrAnders heeft meer dan vis alleen) voegt hij wat tarwebloem toe aan de Smedes Batter Mix.

Wat Rick de Jong praktisch vindt: er is ook een Smedes Batter Mix Glutenvrij. “We krijgen veel vraag naar glutenvrije gerechten. Vroeger gebruikten we daar tapiocameel voor, nu de batter van Smedes. Die geeft geen smaak en je kunt het bakken en frituren met een mooi krokant resultaat.”
 


John Bode, chef-kok van De Veldhoek in Heino

"Waar zijn de champignons gebleven?"

“Een mooi landelijk zalencentrum met restaurant”, zo omschrijft chef-kok John Bode De Veldhoek in Heino (Overijssel). “We doen binnen de mogelijkheden alles voor onze gasten, van ontbijtbuffet tot diner.” In de zomer is het terras gevuld met gasten van de verderop gelegen camping. Die verwachten, net als alle andere gasten, dat de champignons in bierbeslag op de kaart staan. “Als we die eraf halen zeggen ze meteen: waar zijn de champignons gebleven?”

Voorheen maakte John Bode het beslag voor deze populaire ‘champignons Dordogne’ (bij De Veldhoek heten ze ‘Het Kabouterdorp’) zelf met bloem, bier en een eitje. Daar is hij vanaf gestapt, nu werkt hij met Smedes Golden Crispy Batter Mix. “De continuïteit van het product is een groot voordeel, het resultaat is altijd hetzelfde en het bakt gewoon heel mooi. Ook belangrijk: iedereen in de keuken kan het maken. Zolang de verhouding batter en water goed, is kan het niet misgaan. “Wij leggen de champignons op een bietensalade, romainesla  en serveren ze met warme knoflooksaus. Een mooi gerecht dat ook voor vegetarische gasten ideaal is.”


Charlie Beyhan, chef-kok Van der Valk Schiphol

“Smedes batter is makkelijker, sneller, lekkerder”

Met 750 kamers en dagelijks tussen de 2.000 en 2.500 gasten die ontbijten, lunchen of dineren, is ‘Schiphol’ het grootste Van der Valk hotel. Charlie Beyhan zwaait de scepter in de keuken en heeft ontdekt dat batter van Smedes perfect is, zeker in tijden van personeelsschaarste. “Je kunt gerechten in daluren produceren en op piekmomenten regenereren. Het blijft dan crispy.”

Voor zijn visgerechten gebruikt de chef-kok al 25 jaar Smedes visbakmeel. “Maar Smedes heeft nagedacht en het product doorontwikkeld. Ze hebben er koks bijgehaald en dat merk je. Smedes batter is nu ook geschikt voor vis en groente.” 

Nu was hij niet direct overtuigd toen Smedes belde om de batters te presenteren. “Ik dacht, weer zo’n sterk verhaal, maar zei: laat maar zien. Als ik ongelijk heb zal ik het eerlijk toegeven. Ze zijn hier geweest met hun accountmanager en demokok. Het resultaat van de batter verbaasde mij. We zijn ermee gaan sparren en spelen en toen werd duidelijk dat het meer is dan bloem voor vis. Deze batter is makkelijker, sneller en lekkerder en bovendien te gebruiken voor vis, kip en groente.”

Tempura
Inmiddels werkt Van der Valk Schiphol met Smedes batters voor diverse gerechten. “Ik gebruik het veel breder en ben ook aan het experimenteren. Bloemkoolroosjes even door het beslag halen en frituren. Of kip in Aziatische stijl, zoals de orange chicken uit de Amerikaanse keuken. De Smedes batter is echt mooi, makkelijk te bereiden en lekker. Gerechten worden niet beter als ik een duur ingrediënt verwerk, ik moet een functioneel product dat alle gasten lekker vinden.” Dus geen tempurabeslag met ijswater bereidt en geroerd zonder garde maar mét Japanse stokjes? “Haha, allemaal onzin”, lacht de chef. 

 


 


Bart van Lierop, executive chef Fletcher Hotels over Smedes Batter Mix

“Eenvoudige en experimenterende chef, iedereen kan ermee uit de voeten”

Executive chef Bart van Lierop is binnen Fletcher Hotels (106 locaties) eindverantwoordelijk voor alles wat food gerelateerd is. Via contact met zijn chefs en leveranciers en het volgen van magazines blijft hij geïnspireerd. Dé trend van dit moment is vegan, een ontwikkeling die veel verder gaat dan de doelgroep vegetariërs en veganisten. “Die groep kwam er vroeger bekaaid vanaf, nu zijn er veel meer mensen die de balans zoeken op foodgebied. Daar hoort vaker vegan eten bij, maar dan wel smaakvol natuurlijk. Alles moet smaak hebben”, vertelt Bart van Lierop.

Op uitnodiging van Smedes-chef Klaas van de Groep maakte Van Lierop kennis met Smedes Batter Mix Glutenvrij. “Die is allergeenvrij, een groot voordeel. Ik wilde bovendien vernieuwende dingen doen met batter. We ontwikkelden een rösti van pastinaak, batter mix en water. Daar maakten we een vegan gerecht van met avocadoburgers en gepofte groenten.” Het gerecht bleek een schot in de roos en niet alleen bij de bekende vegan doelgroep. “Het spreekt een veel bredere groep gasten aan.” 

Inmiddels wordt Smedes Batter Mix Glutenvrij overal in de Fletcher-organisatie gebruikt. “Het is makkelijk en snel te verwerken, het beslag loopt niet terug en verkleurt niet”, somt Bart van Lierop op. “Het is bovendien als nat beslag en in poedervorm te gebruiken. Een heel veelzijdig product en de Smedes Batter Mix Glutenvrij is zoals gezegd allergeenvrij. Van eenvoudige tot experimenterende chef, iedereen kan ermee uit de voeten.” Inmiddels gebruikt Fletcher Hotels ook de specialty batters: Beer Batter en Asian Batter maken het werk van chefs nog effectiever.

Inmiddels is er in de horeca een tekort aan personeel en ook daarom is Smedes Batter Mix erg bruikbaar, vindt Bart van Lierop. “Linksom of rechtsom, je moet meer gasten bedienen met minder mensen. Je wilt dus sneller klaar zijn met je mise-en-place. Deze batter mix helpt daarbij, ook omdat producten invriesbaar zijn. Daar zijn chefs erg mee geholpen.” 


 

Mulfilet
Recepten
Volop inspiratie
blok_beslag
Beslag maken
Zo doe je dat

More information?

Contact Smedes Fine Food for more information or questions about the Smedes Golden Crispy Batter Mixes.

1735